超臨界流體主要是指處于臨界壓力和臨界溫度以上的流體，具有的物理化學性質，具備液體和氣體兩者的優點;其粘度小，與氣體比較接近;密度大，與液體比較接近。而擴散系數比液體大幾十倍乃至上百倍。因此，超臨界流體具有較強的溶解性以及良好的傳遞性和流動性，其壓力和溫度的變化在臨界點附近比較敏感。

　　低溫冷凍機超臨界萃取技術經常使用的超臨界流體有CO2、NH3、H2O、CH3OH、C2H5OH、C2H2、C2H4等，其中，CO2在工業實際生產中較為常用，其優點是:、處理溫度低、選擇性強、不易燃、穩定、、溶劑可再次使用，比較適用于食品工業和制藥工業;臨界溫度比較低，產品容易分離，沒有溶劑殘留，比較適合熱不穩定性物質的分離;臨界壓力較適中，運輸方便;化學性質不活潑，不易燃，一般不與其他物質發生反應，操作穩定。

    低溫冷凍機超臨界萃取技術也有它的局限性：通常情況下適用于小分子、親脂性物質的萃取，而對大分子、強性物質的萃取要添加夾帶劑，并要在較高的溫度壓力下操作，因此對工藝設備的要求較高，投人較大。